PFAS nel cibo: cosa sono, dove si trovano e quali rischi comportano
I PFAS sono sostanze chimiche presenti nell'ambiente che possono raggiungere anche gli alimenti. Non si vedono, non alterano necessariamente il sapore del cibo e possono essere individuati soltanto attraverso analisi specifiche.
Conoscere come si diffondono e quali rischi comportano è il primo passo per comprendere l'importanza dei controlli alimentari.
Chi cerca informazioni su cibo sano e alimenti sicuri si domanda spesso quali contaminanti o inquinanti possano essere presenti in ciò che mangiamo. I PFAS possono raggiungere acqua, pesce, uova e prodotti agricoli: non tutti gli alimenti ne contengono le stesse quantità e l’aspetto di un prodotto non permette di stabilirne la presenza. Questa guida spiega che cosa sappiamo sui PFAS negli alimenti, sui possibili effetti sulla salute e sui controlli necessari per individuarli.
Guida scientifica • 6 capitoli
Le aree tratteggiate sono intenzionalmente vuote in questa anteprima.
1. Cosa sono i PFAS?
I PFAS (sostanze per- e polifluoroalchiliche) sono una vasta famiglia di composti chimici sintetici utilizzati da decenni in numerose applicazioni industriali e prodotti di consumo.
La loro caratteristica principale è la presenza di legami chimici tra carbonio e fluoro particolarmente resistenti. Per questo molti PFAS si degradano molto lentamente nell'ambiente e vengono comunemente chiamati «inquinanti eterni».
Sono stati impiegati, per esempio, in rivestimenti impermeabili, materiali resistenti ai grassi, tessuti tecnici e schiume antincendio.
Non tutti i PFAS hanno le stesse proprietà o la stessa tossicità, ma la loro persistenza ambientale rappresenta una preoccupazione importante.
2. Come arrivano i PFAS negli alimenti?
I PFAS possono essere rilasciati nell'ambiente durante la produzione, l'utilizzo e lo smaltimento di prodotti che li contengono.
Da qui possono raggiungere le acque superficiali e sotterranee, contaminare i terreni agricoli ed entrare nella catena alimentare.
Le piante possono assorbire alcuni PFAS attraverso le radici; gli animali possono assumerli con l'acqua e l'alimentazione. Alcune sostanze possono accumularsi negli organismi e trasferirsi lungo la catena alimentare.
Anche determinati materiali a contatto con gli alimenti possono contribuire all'esposizione.
Due casi emblematici di contaminazione da PFAS in Italia
Il caso Miteni – Veneto
Lo stabilimento chimico Miteni di Trissino (Vicenza) è stato individuato come la principale fonte di una vasta contaminazione da PFAS delle acque sotterranee e superficiali, che ha interessato oltre 190 km² nelle province di Vicenza, Verona e Padova, coinvolgendo centinaia di migliaia di persone. Nel giugno 2025, il processo di primo grado si è concluso con 11 condanne per gravi reati ambientali, tra cui disastro ambientale e avvelenamento delle acque.
Il caso Solvay – Piemonte
A Spinetta Marengo (Alessandria), il polo chimico storicamente gestito da diverse società, tra cui Solvay (oggi Syensqo), è al centro di una complessa vicenda di contaminazione ambientale, anche da PFAS. Le indagini di ARPA Piemonte hanno documentato la presenza di queste sostanze nelle acque sotterranee, anche all'esterno dello stabilimento. Sono in corso interventi di bonifica, controlli ambientali e procedimenti relativi alle responsabilità dell'inquinamento.
Due riferimenti autorevoli
Regione Veneto — Il caso Miteni e la sentenza del 2025
Regione Veneto — Il caso Miteni
ARPA Piemonte — Monitoraggio e contaminazione del polo chimico di Spinetta Marengo
ARPA Piemonte — Spinetta Marengo
La mappa europea della contaminazione da PFAS
Nel febbraio 2023, il quotidiano francese Le Monde, insieme a 17 partner giornalistici europei, ha pubblicato il Forever Pollution Project, un'indagine che ha documentato la diffusione dei PFAS in Europa. La ricerca ha individuato circa 23.000 siti con contaminazione accertata e oltre 21.500 siti potenzialmente contaminati. I dati riguardano principalmente acque, suoli e organismi viventi e sono consultabili attraverso una mappa interattiva.
Consulta la mappa interattiva dei PFAS in Europa → ↗
Una precisazione utile: la mappa distingue i siti dove i PFAS sono stati effettivamente rilevati da quelli soltanto sospettati di contaminazione.
PFOS nelle acque europee
Esplora i dati di monitoraggio nelle acque superficiali e sotterranee europee (2018–2022). La cartografia riguarda il PFOS, una specifica sostanza della famiglia dei PFAS: non rappresenta tutti i PFAS.
Screenshot della mappa interattiva EEA. Per esplorare i dati nel dettaglio, usa il collegamento alla fonte originale.
I PFAS nei pesticidi
Un aspetto poco conosciuto è che anche alcuni pesticidi utilizzati in agricoltura appartengono alla famiglia dei PFAS. Queste sostanze vengono impiegate come principi attivi in determinati prodotti fitosanitari e possono lasciare residui sulle colture trattate.
Alcuni pesticidi fluorurati, inoltre, possono degradarsi formando acido trifluoroacetico (TFA), un PFAS particolarmente persistente e mobile, capace di raggiungere il suolo, le acque e le colture agricole.
La questione è rilevante perché questi composti possono rappresentare una fonte di contaminazione legata direttamente alle pratiche agricole, oltre a quella derivante dall'inquinamento industriale.
Nel luglio 2026, l'EFSA ha aggiornato la propria valutazione tossicologica del TFA, riducendo il valore di assunzione giornaliera considerato tollerabile alla luce delle nuove conoscenze scientifiche.
Per approfondire: EFSA — Nuova valutazione del TFA (22 luglio 2026)
3. Quali alimenti possono contenere PFAS?
La presenza di PFAS è stata riscontrata in diverse categorie alimentari.
Tra quelle rilevanti per l'esposizione alimentare individuate dall'EFSA figurano pesce, uova, frutta e prodotti derivati. Anche l'acqua potabile può rappresentare una fonte importante.
La concentrazione dipende da numerosi fattori: caratteristiche delle sostanze, livello di contaminazione ambientale, provenienza geografica e modalità di produzione.
Non significa che tutti gli alimenti di queste categorie siano contaminati. La presenza e la concentrazione di PFAS possono variare notevolmente da un prodotto all'altro.
Bioaccumulo dei PFAS negli alimenti: il problema dei limiti di legge
Un aspetto particolarmente importante riguarda le colture agricole irrigate con acque contenenti PFAS. Alcune di queste sostanze possono essere assorbite dalle radici e trasferite alle parti commestibili delle piante, dove possono accumularsi raggiungendo concentrazioni significative.
Il problema diventa ancora più rilevante quando per determinati alimenti non sono previsti limiti massimi specifici di PFAS. È il caso dei pomodori e del vino, per i quali la normativa europea sui contaminanti non stabilisce limiti specifici analoghi a quelli previsti per alcune categorie di carne, pesce e uova. Questo non significa che siano privi di controlli normativi, ma che la conformità alle disposizioni applicabili non garantisce, da sola, l'assenza di PFAS.
Due studi illustrano concretamente il problema:
Pomodori: uno studio scientifico del 2024, condotto su piante coltivate in un'area contaminata del Nord Italia e irrigate con acque sotterranee contenenti PFAS, ha dimostrato l'accumulo di queste sostanze sia nelle foglie sia nei frutti.
Studio scientifico — PFAS nei pomodori
Vino: un'indagine pubblicata nel 2025 da PAN Europe ha rilevato la presenza di acido trifluoroacetico (TFA), un PFAS estremamente persistente, in tutti i 39 vini recenti analizzati provenienti da dieci Paesi europei, con concentrazioni fino a 320 microgrammi per litro. Il TFA può derivare anche dalla degradazione di determinati pesticidi fluorurati.
Approfondisci alla fonte originale ↗
Questi risultati evidenziano un aspetto fondamentale: la contaminazione di un alimento può essere presente anche quando non esiste un limite normativo specifico per la sostanza ricercata. Solo analisi mirate consentono di conoscerne la presenza e la concentrazione.
4. Quali rischi comportano per la salute?
L'esposizione prolungata ad alcuni PFAS può avere effetti negativi sulla salute.
Uno degli effetti considerati dall'EFSA riguarda il sistema immunitario, in particolare la riduzione della risposta anticorpale alle vaccinazioni.
Gli studi scientifici hanno inoltre evidenziato, per determinate sostanze, associazioni con alterazioni del metabolismo lipidico, effetti sul fegato e problemi legati allo sviluppo e alla riproduzione.
Nel 2020 l'EFSA ha stabilito una dose settimanale tollerabile complessiva di 4,4 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo per quattro PFAS: PFOA, PFOS, PFNA e PFHxS.
Questa dose riguarda l'esposizione complessiva nel tempo, non la concentrazione ammessa in un singolo alimento.
Il rischio dipende quindi dalle sostanze, dalle quantità assunte e dalla durata dell'esposizione.
5. Cosa prevede la normativa?
L'Unione europea ha stabilito limiti massimi per alcuni PFAS in determinate categorie alimentari, tra cui uova, carni, pesce, crostacei e molluschi.
Il riferimento principale è il Regolamento (UE) 2023/915, con le successive modifiche.
Per l'acqua potabile, la normativa europea prevede anche valori parametrici di 0,10 microgrammi per litro per la somma di 20 PFAS e 0,50 microgrammi per litro per il parametro PFAS totali. Dal 12 gennaio 2026 sono applicabili i relativi obblighi europei di controllo, ferma restando la possibilità di limiti nazionali più severi.
Un limite di legge non rappresenta l'assenza di contaminazione: un alimento può essere conforme alla normativa pur contenendo quantità misurabili di PFAS.
6. Come sapere se un alimento contiene PFAS?
I PFAS non possono essere riconosciuti osservando, annusando o assaggiando un alimento. Per determinarne la presenza occorrono analisi chimiche specifiche, eseguite da laboratori specializzati.
Come si analizzano i PFAS?
Una delle tecniche più utilizzate è la cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa tandem (LC-MS/MS).
Il campione alimentare viene prima omogeneizzato e sottoposto a un processo di estrazione, generalmente mediante solventi, per isolare i PFAS dalla matrice alimentare. L'estratto viene eventualmente purificato e quindi introdotto nello strumento analitico.
La cromatografia liquida separa i diversi composti, mentre lo spettrometro di massa ne permette l'identificazione e la quantificazione, anche a concentrazioni estremamente basse, spesso nell'ordine dei nanogrammi per chilogrammo di alimento.
L'affidabilità dei risultati viene migliorata mediante l'impiego di standard interni, frequentemente marcati con isotopi stabili.
Che cosa significa LOQ?
Ogni metodo possiede un limite di quantificazione (LOQ), ossia la più bassa concentrazione che può essere misurata quantitativamente con adeguata affidabilità.
Un risultato inferiore al LOQ non dimostra quindi l'assenza assoluta della sostanza: indica che non è stata quantificata al livello di sensibilità del metodo utilizzato.
È inoltre importante ricordare che ogni analisi ricerca uno specifico elenco di PFAS. Un risultato negativo per quelli analizzati non garantisce l'assenza di tutti i composti appartenenti a questa vasta famiglia chimica.
Anche la certificazione biologica, pur offrendo garanzie relative al metodo di produzione, non dimostra da sola l'assenza di contaminanti ambientali come i PFAS.
Per conoscere effettivamente la presenza e la concentrazione dei PFAS ricercati in un alimento, è quindi necessario ricorrere ad analisi specifiche sul prodotto.
